La composicion de los alimentos varia dentro de unos intervalos en funcion de su origen, transporte y envasado. En este trabajo se exponen metodos analiticos para la determinacion del contenido total de mas de 45 elementos quimicos (metales y metaloides) por espectrometria de masas con plasma de acoplamiento inductivo ICP-MS y la extraccion de las especies de As, Sb, Se, Te, Bi y Hg en dos grupos de alimentos: leche y productos de la pesca, utilizando como tecnicas de deteccion el HG-AFS y CV-AFS. En el diseno de protocolos se optimizan los parametros instrumentales y se busca minimizar el tratamiento previo de la muestra, el uso de reactivos menos peligrosos y la minima generacion de residuos. Tambien se recomiendan metodos de lixiviacion, que no alteren las especies quimicas y los protocolos se validan mediante estudios de recuperacion, comparacion con metodos de referencia, analisis de muestras certificadas y la determinacion de sus caracteristicas analiticas: limites de deteccion, sensibilidad, precision y exactitud, que resultan adecuados para el control de calidad en alimentos dentro de un marco de quimica sostenible, demandado por la sociedad actual.
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